Vins rouges, blancs, rosés : pourquoi toutes ces différences ?

Saviez-vous que l'on faisait aussi du vin blanc avec des raisins noirs ? Si ce n'est pas le cas, cet article est pour vous.

Si vous êtes amateur de vin, vous vous êtes sans doute déjà demandé pourquoi les couleurs des vins sont différentes. Vous vous êtes peut-être dit que c'était lié à la couleur du raisin. C'est juste. Mais ce n'est pas complet.

Ce trio de couleurs est en réalité le résultat de méthodes de vinification bien distinctes, influencées par le type de raisin, la durée de contact entre les peaux et le jus, et les techniques de fermentation. Dans cet article, nous allons plonger dans le monde de la vinification pour comprendre les secrets de fabrication de chaque type de vin.

Les raisins, une première différence importante ... évidemment

Le premier facteur qui détermine la couleur et le style du vin est le type de raisin utilisé. Chaque cépage (ou type de raisin) apporte ses caractéristiques uniques au vin, influençant à la fois sa couleur et ses saveurs.

• Vin rouge : Les vins rouges sont fabriqués à partir de raisins à peau foncée, souvent de couleur rouge, pourpre ou noire, comme le Merlot, le Cabernet Sauvignon ou le Pinot Noir. Les pigments présents dans la peau de ces raisins, appelés anthocyanes, jouent un rôle essentiel dans la couleur intense et les arômes profonds du vin rouge.

  
  

• Vin blanc : Contrairement aux vins rouges, le vin blanc est généralement élaboré avec des cépages à peau claire ou verte, comme le Chardonnay, le Sauvignon Blanc, ou le Riesling.

  Cependant, il est aussi possible de faire du vin blanc avec des raisins rouges ! Cette méthode, appelée "blanc de noirs", est couramment utilisée pour des cépages comme le Pinot Noir et permet de produire des vins blancs délicats. C'est beaucoup le cas en Champagne, mais pas que ! Le principe est simple : lors du pressurage, les peaux des raisins sont rapidement séparées du jus pour éviter la coloration. Le jus alors obtenu est clair, non tinté.

  
  

• Vin rosé : Les vins rosés sont également produits avec des raisins à peau rouge ou noire. Non. On ne mélange pas de rouge et de blanc. Mais qu'est ce qui fait la différence avec le vin rouge alors ..?!

La macération : c’est ici que tout se joue pour la couleur.

Le temps de macération, c’est-à-dire la durée pendant laquelle le jus de raisin reste en contact avec les peaux, est un élément déterminant dans la vinification. C’est ce contact avec les peaux qui donne au vin non seulement sa couleur, mais aussi sa structure et une partie de ses arômes.

• Vin rouge : Dans le cas des vins rouges, les peaux de raisin restent en contact avec le jus pendant toute la fermentation, qui dure généralement plusieurs jours, voire des semaines. Cette longue macération permet d'extraire les pigments, les tanins et des arômes complexes. Les tanins, qui apportent l’astringence et le corps du vin, sont particulièrement présents dans les vins rouges, donnant des textures plus puissantes et un potentiel de vieillissement élevé.

  
  

• Vin blanc : Pour le vin blanc, la macération est quasiment inexistante. Le jus est immédiatement séparé des peaux après le pressage, ce qui évite toute coloration et donne au vin blanc sa teinte claire. Sans les peaux, le vin blanc reste frais et léger. Dans le cas où des raisins rouges sont utilisés pour produire un vin blanc, cette étape est d’autant plus importante pour conserver la clarté du vin.

  
  

• Vin rosé : Contrairement à une croyance répandue, le rosé n’est pas le résultat d’un mélange de vin rouge et de vin blanc (ce mélange est même illégal dans de nombreux pays producteurs de vin). La production de rosé repose en réalité sur une macération courte, où le jus reste en contact avec les peaux de raisin pendant quelques heures seulement. Ce contact léger donne au vin sa teinte rosée, avec des arômes fruités, tout en restant léger en tanins. C’est cette méthode qui permet d’obtenir un rosé équilibré et rafraîchissant, loin des mythes populaires !

Les techniques de vinification : des procédés différents pour des résultats uniques.

Outre la macération et le type de raisin, la méthode de vinification choisie par le vigneron influence également le style final de chaque vin. La fermentation, la température et le vieillissement contribuent tous à la complexité et aux arômes du vin.

• Vin rouge : Les vins rouges sont souvent fermentés à des températures plus élevées que les vins blancs pour intensifier les arômes et les saveurs.  Le vin rouge offrira des arômes fruités autour des fruits rouges et noirs (cerises, mûres etc.). De plus, ils peuvent être vieillis en fûts de chêne pour ajouter des notes boisées, de vanille, de cacao ou d’épices. Ce processus de vieillissement permet également aux tanins de s’assouplir avec le temps, offrant des vins aux arômes profonds et au potentiel de garde plus important.

  
  

• Vin blanc : Pour les vins blancs, les températures de fermentation sont maintenues plus basses pour préserver les arômes délicats de fruits et d’agrumes. La plupart des vins blancs ne passent pas en fûts de chêne, car le bois pourrait masquer leurs arômes frais et légers tels que les fleurs, les fruits d'arbres, les agrumes (...). Cependant, certains vins blancs, comme le Chardonnay, sont parfois vieillis en fûts de chêne, ce qui leur confère une texture plus riche et des arômes boisés.

  La fermentation malolactique est parfois utilisée pour les vins blancs, notamment les Chardonnays. Elle adoucit l'acidité en transformant l'acide malique en acide lactique, apportant des notes plus crémeuses et beurrées au vin. Nous aborderons ce point dans une autre publication.

  
  

• Vin rosé : Les vins rosés sont en général fermentés à des températures basses pour capturer les arômes frais et fruités. Le rosé est rarement vieilli en barrique, dans la mesure où le bois pourrait altérer sa légèreté et son caractère fruité. Conçu pour être bu jeune, le rosé offre un goût frais et accessible, idéal pour les repas estivaux.
  

Pourquoi choisir entre rouge, blanc, et rosé ?

Chaque type de vin a des caractéristiques uniques qui conviennent à différents plats, moments et saisons.

• Les vins rouges, avec leur structure tannique et leurs arômes complexes, se marient parfaitement avec les viandes rouges, les plats en sauce et les fromages affinés. Le vin rouge offre souvent une expérience gustative plus intense et est apprécié lors des repas riches et consistants.

  
  

• Les vins blancs, légers et rafraîchissants, accompagnent bien les fruits de mer, les poissons et les plats végétariens. Ils sont également parfaits en apéritif ou avec des plats épicés, grâce à leur acidité qui équilibre les saveurs.

  
  

• Les vins rosés : Le rosé, avec sa touche fruitée et rafraîchissante, est idéal pour les apéritifs et les repas d’été. Il s’accorde avec une grande variété de plats, des salades aux grillades, et est souvent associé aux repas en plein air grâce à sa légèreté et sa vivacité.

Un choix de couleur, mais surtout et de saveurs !

Le vin est une expérience sensorielle et culturelle, et chaque couleur de vin offre un voyage unique à travers les saveurs, les arômes et les traditions. La couleur d'un vin est bien plus qu'une simple question d'esthétique ; elle reflète le processus de vinification, le savoir-faire du vigneron, et le soin apporté à chaque étape de la production. Alors, la prochaine fois que vous choisirez entre un rouge, un blanc ou un rosé, pensez à ce qui se cache derrière cette couleur : le choix des raisins, les méthodes de vinification et la magie de la macération.